En 1965, Choi quitte Honk-Kong et s’installe en France. Pendant quelques années, il exerce diverses professions dans le domaine des Arts Graphiques tout en suivant des cours aux Beaux-Arts de Paris. Puis il se décide de se consacrer au tirage photographique et travaille dans de nombreux laboratoires parisiens.

En 1998, il co-fonde le Laboratoire Cyclope avec Jean Barbier. Choi devient dès lors le tireur des plus grands. Helmut Newton, Bettina Rheims, Nan Goldin, Jim Dine, et de nombreux autres photographes ou artistes font appel à sa collaboration.

A partir de 2005, tout en continuant de pratiquer son métier de tireur, Choi entreprend un travail personnel sur la figure et l’autoportrait.

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